ROKEN

Hier staat een verhaal over het roken van vis. Dit verhaal is geschreven en voorzien van foto's door Rob Mulder, Eurovisser # 50

_____________________________________________

Paling (vis) roken

Het oude ambacht van roken, dat vroeger naast drogen en zouten werd gebruikt om vis te conserveren, wordt de laatste tijd meer en meer toegepast als een soort vrijetijdsvermaak en een vermaak is het, vooral als het resultaat goed gelukt is. Naar aanleiding van de rookdemo op de 4e meeting van zeevisvereniging de Eurovissers volgt hieronder op verzoek een summiere aanwijzing voor de beginners.


Bij het roken van vis zijn een aantal dingen essentieel:

-Verse en goede kwaliteit vis en goed geschoond.

-Goed zouten of pekelen.

-Goed voordrogen.

-Gekozen houtsoort.

-Tijd en temperatuur.

 

De Rookoven

De rookoven is een middel, maar is niet minder belangrijk. Rookovens kan je zelf maken of kopen. Er zijn diverse op de markt, goedkope en de MultiSmoke ovens en tafelmodellen, die lijken duurder maar worden meer kompleet geleverd (temp meter, meer accessoires) Daarnaast heeft MultiSmoke nog de RVSuitvoeringen, wel iets duurder, maar dan heb je wel kwaliteit voor jaren. Tevens kan je dus kiezen uit diverse tafelmodellen, makkelijk om mee te nemen tijdens een dagje vissen.


Zelf maken

Zelf maken van bv oude olie vaatjes al of niet op elkaar gelast is leuk om de doen, maar voor mij hoeft het niet als er goede rookovens voor een redelijke prijs te koop zijn. Vergeet dus ook niet een goede temperatuur meter aan te schaffen als die er al niet bij geleverd wordt.



Vis schonen

Paling roken vraagt veel tijd en zorg. De eerste handeling is het verwijderen van de slijmlaag van de nog levende paling. De methode om dit te doen mag bekend worden verondersteld. Altijd zorgen dat alle bloedresten weg zijn en het zwarte buikvlies. Bij makreel ook de kieuwen verwijderen en bij paling de bloedprop achterin de buikholte, voorbij de anus. Verse vis is beter dan diepvries, maar diepvries is goed te doen.


Zouten of pekelen

Volg de tabel of zout met de hand. Met de hand zouten kun heel goed bij bv makreelfileetjes, maar bij paling of hele makrelen geeft het vlekken. De smaak hoeft niet minder te zijn.



Drogen van de gepekelde vis

De gepekelde vis heel kort spoelen en daarna goed drogen. Drogen is heel belangrijk, hoe droger de vis, hoe beter het resultaat. Ik gebruik daar oude theedoeken voor, die ik later spoel in water met azijn voordat ze gewassen worden. In de wind drogen is nog beter, de huid moet echt perkamentachtig aanvoelen. Gebruik wel hulpmiddelen (vliegengaas, vliegenkast, zie onder, of een gewoon wasdroogrek met daar vliegengaas overheen) om de vliegen weg te houden. Een paar uur drogen is echt niet overdreven, de vis is toch al gezouten.


Houtsoorten

Rookspaanders en rookmot , zelfs met aroma´s kan je kant en klaar kopen in de hengelsportzaken MultiSmoke, Albatros etc. hebben diverse soorten. Voor de doe het zelvers zijn zelf gehakte spaanders van eikenhout of beukenhout te gebruiken, hoewel ik zelf elzenhout prefereer.


Tijd en temperatuur van het roken

De palingen worden dwars door de kop op een metalen pen (met scherpe punt) geregen. Let wel op dat de pen twee keer door het vel wordt gestoken. Ook mag de ruggengraat niet worden beschadigd. Als het inrijgen niet goed gebeurt , valt de gare paling van de pen op de vuurplaat. Voor zover ze niet bij de rooktonnen geleverd worden en voor de zelfbouwers, schaf een goede temp. meter aan die je kan instellen op de juiste buiten temperatuur. MultiSmoke heeft die tegen een redelijke prijs.



Nadrogen

In het rookvat wordt de vis dan nog even nagedroogd boven een zacht vuurtje en open deksel. Na het drogen komt het garen. Afhankelijk van de dikte van de vis is de gaartijd 30 - 40 min. bij een temp van 70 - 80 ° C. Je kan het controleren door aan een vin te strekken of te kijken of het vel aan de kop met de vinger los te schuiven is. Laat de vin of het vel los dan direct het vuur bedekken met rookmot en ca drie kwartier roken. De temp loopt dan terug naar ca 40°C, maar dat geeft niet, de vis gaart nog een hele tijd na.


Algemeen

Paling roken moet je leren door het te doen. Als het de eerste keer lukt, heb je geluk gehad. Vaker geldt ook "door schade en schande" wordt men wijs. Wil je meer weten over bv behandeling van speciale vissoorten, schaf dan het boekje aan "Rook Jij Rook Ik" van Peter Lobs dat ook via MultiSmoke wordt uitgegeven. (ISBN 90-76020-03-5), "Peuren bij Nacht en Ontij" van J Koopman (mijn bron materiaal) of koop de Rook Special van "Beet".


Roken komt er hoe langer hoe meer "in". De mensen raken een beetje uitgekeken op de BBQ of doen het erbij.

Vers gevangen, Vers gerookt

Veel sukkes! Rob#50

(Bron : Rob Mulder Eurovisser # 50)

Klik hieronder voor een aantal foto's van de Rookmaatjes uit Velzen.